Le civet de sanglier d’Olivier Nasti, cuisinier de l’année Par Jours de Chasse 19 décembre 2022 Olivier Nasti est le chef propriétaire deux étoiles du Chambard, un hôtel Relais & Châteaux, en Alsace. Il gère l’hôtel avec sa femme depuis deux décennies ; ils sont maintenant accompagnés de leurs deux filles. C’est une jolie histoire de famille : pour ses vingt ans cette année, tout l’hôtel a été rénové. Le chef propose de la vente à emporter depuis le début de la pandémie. Olivier Nasti, très grand chasseur, nous propose la recette de la daube de sanglier Civet de sanglier Pour 6 Facile Préparation 30 mn Cuisson 10 mn + 2 h 30 Ingrédients Pour la garniture Grand-Mère : 100 g de lard fumé (lardons, 15 oignons grelots, 2 tranches de pain de mie). Pour le civet : 2,5 kg d’épaule de sanglier, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 échalote, 1 oignon, 6 pruneaux, 2 baies de genièvre, 1 clou de girofle, 2 grains de coriandre, 20 g de farine torréfiée, 2 litres de fond brun de gibier, 90 g de pain de campagne, 3 grains de poivre blanc, thym, 0,75 litre de vin rouge, 50 g de vinaigre de vin rouge. Préparation Tailler les épaules en cubes de 60 gr. Dans une cocotte, rôtir les parties du sanglier à feu doux. Torréfier la farine dans une poêle, sans la brûler. Suer à blanc la garniture aromatique, singer la farine, ajouter le morceau de pain brûlé au four. Mouiller au vin rouge, porter à ébullition, écumer le résiduel. Laisser cuire le vin rouge 10 min. Ajouter le fond de gibier et les morceaux rôtis. Laisser cuire 2 h 30 à 160°C couvert, en cocotte. Après cuisson, décanter et remettre les morceaux en cocotte avec toute la sauce. Ajouter la garniture grand-mère, les croûtons : c’est prêt à être servi.
