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Poitrine de pigeonneau de Magescq

Temps
3 h
Quantité
4 pers
Difficulté
Moyenne

Ingrédients :

  • 35 cl d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • thym et laurier
  • 1 litre et demi de vin rouge (type madiran)
  • 100 g de beurre
  • 400 g de petits pois
  • 2 branches de persil
  • sel
  • poivre
  • 25 cl de vinaigre balsamique
  • 25 cl de porto

Progression :

  • Couper les ailerons à 1 cm du coffre et tirer la peau du cou du pigeon afin de dégager le jabot.

  • Vider les carcasses, dégager les cuisses et laisser les filets sur le coffre.

  • Faire revenir les carcasses dans un sautoir à l’huile et au beurre, saler légèrement.

  • Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge préalablement flambé.

  • Laisser cuire au four à 200 °C et à couvert pendant deux heures.

  • Réduire la sauce et la passer au chinois.

  • Écosser les petits pois et les blanchir une minute, les glacer pour fixer la couleur.

  • Laver les girolles sous un filet d’eau et les faire sauter à l’huile d’olive.

  • Réduire le porto rouge et le vinaigre balsamique.

  • Laquer les cuisses de pigeon et les repasser 2 minutes au four.

  • Rôtir les coffres et les cuisses 3 minutes à 200 °C.

  • Dresser les filets et les cuisses, servir la sauce en saucière.

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