Poitrine de pigeonneau de Magescq Par Jours de Chasse 6 octobre 2021 Temps 3 h Quantité 4 pers Difficulté Moyenne Ingrédients : 35 cl d’huile d’olive 2 oignons 2 échalotes 2 carottes thym et laurier 1 litre et demi de vin rouge (type madiran) 100 g de beurre 400 g de petits pois 2 branches de persil sel poivre 25 cl de vinaigre balsamique 25 cl de porto Progression : Couper les ailerons à 1 cm du coffre et tirer la peau du cou du pigeon afin de dégager le jabot. Vider les carcasses, dégager les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Faire revenir les carcasses dans un sautoir à l’huile et au beurre, saler légèrement. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge préalablement flambé. Laisser cuire au four à 200 °C et à couvert pendant deux heures. Réduire la sauce et la passer au chinois. Écosser les petits pois et les blanchir une minute, les glacer pour fixer la couleur. Laver les girolles sous un filet d’eau et les faire sauter à l’huile d’olive. Réduire le porto rouge et le vinaigre balsamique. Laquer les cuisses de pigeon et les repasser 2 minutes au four. Rôtir les coffres et les cuisses 3 minutes à 200 °C. Dresser les filets et les cuisses, servir la sauce en saucière. Et retrouvez tous nos articles autour des arts de la table sur Entrechasseurs.com
