Bécassine des marais fumée, maki de chou truffé Par Jours de Chasse 8 novembre 2022 Temps 3 h Quantité 4 pers Difficulté Moyenne Ingrédients : 1 bécassine par personne 4 feuilles de chou vert 5 g de truffe sel poivre 4 tranches de lard gras bouquet garni de cresson cognac Progression : Plumer et habiller les bécassines en conservant la tête et les abattis, puis les fumer une heure trente dans un fumoir à froid. Les rôtir avec un morceau de lard gras et un bouquet garni de cresson en les gardant rosées. Lever les cuisses, les suprêmes et la tête. Avec la carcasse concassée, faire un jus minute dans le sautoir de cuisson, colorer les carcasses puis caraméliser avec un peu de beurre. Dégraisser, flamber au cognac et mouiller au jus de volaille. Et retrouvez tous nos articles autour des arts de la table sur Entrechasseurs.com
