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Bécassine des marais fumée, maki de chou truffé

Temps
3 h
Quantité
4 pers
Difficulté
Moyenne

Ingrédients :

  • 1 bécassine par personne
  • 4 feuilles de chou vert
  • 5 g de truffe
  • sel
  • poivre
  • 4 tranches de lard gras
  • bouquet garni de cresson
  • cognac

Progression :

  • Plumer et habiller les bécassines en conservant la tête et les abattis, puis les fumer une heure trente dans un fumoir à froid.

  • Les rôtir avec un morceau de lard gras et un bouquet garni de cresson en les gardant rosées.

  • Lever les cuisses, les suprêmes et la tête.

  • Avec la carcasse concassée, faire un jus minute dans le sautoir de cuisson, colorer les carcasses puis caraméliser avec un peu de beurre.

  • Dégraisser, flamber au cognac et mouiller au jus de volaille.

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